O termo “ carne de caça” refere-se a varias
espécies divididas grosseiramente em animais cobertos de pelos e animais
cobertos de penas, as aves, que por sua vez são divididas em aquáticas e
terrestres.
Têm em comum o fato de ser selvagens e alvo da caça, por esporte ou para alimento.
Assim, o numero de espécies que pode ser incluído nessa lista é enorme. Por
isso, as abordadas neste artigo são as encontradas com mais facilidade em todo
o mundo. A disponibilidade varia de um pais a outro.
É claro: nos Estados
Unidos, por exemplo, a venda de caça selvagem nativa é proibida, embora ela
seja consumida em grandes quantidades. A maior parte da carne de caça é
produzida em criadouros; parte é criada solta (lembram as espécies selvagens )
e parte é criada em sistema semi-intensivos.
Compra
Compre na época da caça, quando está fresca e
em melhores condições. A caça sem época determinada em geral é melhor no final
do verão e no outono. A caça produzida em criadouro é vendida o ano inteiro.
Preparo
Antigamente, as aves de caça eram vendidas
com as pernas, em geral em casais. Mas hoje a maior parte é vendida limpa e
eviscerada, pronta para cozinhar. Os machos são maiores do que as fêmeas;
porém, é melhor cozinhar duas vezes ou mais do mesmo tamanho, independentemente
do sexo.
Essas aves em geral são cozidas inteiras, embora seja possível
encontrar o peito desossado. Pode-se encontrar também o quarto dianteiro (o
peito inteiro com osso). Quando vem sem a pele, a carne precisa ser protegida
com fatias de bacon ou outra substância lubrificadora enquanto assa.
As vezes
pequenas em geral são assadas abertas para um cozimento mais uniforme, mesmo na
chapa ou na grelha. Os animais de caça pequenos, como a lebre e o coelho, são
vendidos inteiros, embora as vezes sejam encontradas em pedaços.
Os animais de
grande porte, como veados e javalis, são cortados como a carne bovina, embora a
variedade de cortes seja menor. Se preferir preparar a carne do zero, um bom
açougueiro pode ajudar fazendo uma parte ou todo o trabalho.
Compra e
Manuseio da Carne de Caça
Embora se possa comprar em supermercados a
carne de caça pronta para assar, em casas especializadas se encontra mais
informações sobre esse tipo de carne.
Temporada de
Caça:
Na
Maioria dos países, a caça têm uma “ estação fechada”, um período do ano em que
os animais não podem ser abatidos nem sua carne vendida. Essas temporadas visam
a proteger os animais, para procriarem e cuidarem das crias; exceto espécies
com excesso de população.
Cada pais tem sua legislação, embora a primavera e o
verão sejam os períodos em que em geral se aplica a “ estação fechada”.
Balas:
Quando a
carne de caça foi abatida com espingardas, podem haver fragmentos de bala na
carne. (Isso raramente se aplica a caça criada.) Animais pequenos, como coelhos
e aves, são caçados com espingardas que disparam uma serie de projéteis, ao
contrario de grandes animais, como um único tiro de rifle.
Algumas armas
aquáticas agora usam projéteis feitos de aço, que são ainda mais duros do que o
chumbo. Os fragmentos podem causar danos aos dentes, se mordidos; por isso
examine a carne e remova-os. A retirada do peito das aves de caça ajuda a
encontrar qualquer fragmento escondido.
Pendure e
Conserve:
Em
alguns países, é costume deixar a carne de caça maturar pendurada em um
ambiente frio e ventilado para realçar suas características.
O tempo exigido
varia de acordo com o tamanho do animal, a temperatura ambiente, a umidade e a
circulação de ar. O ideal é que fiquem em um ambiente frio e seco e, quanto
maior o animal, maior o tempo necessário.
A carne desossada as vezes é maturada
em embalagem a vácuo, o que propicia resultados bastante diferentes. A carne
embalada a vácuo deve ser aberta pelo menos 1h antes do cozimento. Todas as
instruções de conservação consideram que a temperatura da geladeira domestica é
de 4C ou menos.
Cozimento
Uma característica comum as carnes de caça é
a presença de pouca gordura, a ausência total de marmorização. Do ponto de
vista culinário, como regra geral, quanto mais escura e magra a carne, mas
densa; por isso requer mais atenção – o excesso de cozimento em altas
temperaturas pode deixa-la seca e dura. A carne de caça jovem e macia pode ser
assada, mas os exemplares mais duros, devem ser cozidos.
Cozimento Rápido:
A carne de
caça fica excelente assada, grelhada ou frita, mas, por ser magra, deve ser
servida rosada para não endurecer ou ressecar.
Doure a carne, depois cozinhe
parcialmente até atingir a temperatura interna de 45C. deixe a carne descansar
para distribuir o calor e os sucos. (Peças mais grossas precisam de mais
tempo.)
Pedaços pequenos ou finos, de 1cm ou menos, devem ser servidos tão logo
estejam dourados. Se não quiser carne rosada, cozinhe lentamente em baixa
temperatura, a menos que seja um corte de primeira de um animal ou uma ave
muito jovem.
Cozimento
Lento:
Cortes
de carne mais duros e aves e animais mais velhos ficam melhor quando cozidos
delicadamente durante horas.
O peito de grandes aves de caça e peças de carne
magras fica melhor quando envolto por toucinho antes do cozimento; a carne deve
ser primeiro dourada para adquirir sabor e depois mergulhada em uma grande panela
de liquido para conservar a umidade.
Pode-se acrescentar outros temperos a
gosto. A carne pode ser cozida, a carne deve ser mantida submersa no liquido,
ou ressecará rapidamente.
Marinada: Marinar é
deixar a carne de molho em uma mistura de vinho, ingredientes ácidos, oleosos,
especiarias e ervas. Não é preciso marinar a carne de caça, uma vez que isso
mascara seu sabor elegante.
No entanto, em alguns países acredita-se que esse
processo deixa a carne mais rica, e a carne de sabor muito forte ou machucada
pode se beneficiar se desse tratamento.
Uma ou duas horas são suficientes para
os filés; 24h, para peças inteiras.
Vale lembrar que muitas crianças não gostam
do sabor do vinho em cozidos ou ensopados, por isso o sabor natural das carnes
de caça não marinadas é um bom substituto.
Toucinho e
Bacon:
É
uma técnica culinária básica, fatias de bacon ou pedaços de toucinho são usados
para rechear a carne. Isso é desnecessário quando a carne de caça é servida
rosada; a técnica deve ser empregada apenas se pretender cozinhar a carne além
desse estagio, guisada por exemplo.
Basta cortar fatias de bacon e enfiar na
carne com uma faca afiada, o que fica mais fácil se o bacon tiver sido
congelado. Pode-se também envolver a
carne com o bacon antes do cozimento.
Mas isso não ajuda a untar o interior das
carnes, por isso é desnecessário a menos que se esteja cozinhando uma grande
peça de carne diretamente no fogo.
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