Ceviche de jacaré com pérolas de guaraná

Ingredientes
500 g de jacaré limpo em cubos médios
200 g de milho; 2 g de alginato de sódio
2 g de cloreto de cálcio; 1 litro de nitrogênio líquido
500 ml de suco de jabuticaba; 500 ml de água
250 ml de creme de leite fresco
250 ml de guaraná
20 ml de cachaça
3 pimentas-dedo-de-moça cortadas em tiras, sem as sementes; 3 mandioquinhas finamente fatiadas
3 cebolas roxas cortadas em juliana
2 cápsulas de óxido nitroso
1/2 maço de cebolinha fatiada na diagonal
Suco e raspas de 2 limões-sicilianos; sal a gosto


MODO DE PREPARO
1 Misture o cloreto com a água e leve à geladeira. 

2 Com um mixer, misture o alginato com o guaraná, coloque em uma bisnaga de plástico e reserve. 

3 Coloque no sifão o creme de leite com a cachaça, o sal e o suco de jabuticaba coado. 

4 Feche o sifão, insira uma carga de gás, agite, coloque a outra cápsula, agite novamente e leve o sifão para refrigerar na posição horizontal. 

5 Misture o jacaré com o suco de limão, a pimenta, a cebola, o milho e a cebolinha. 

6 Deixe marinar por 5 minutos (a carne vai cozinhar naturalmente, sem fogo, somente com o ácido ascórbico do limão). 

7 Forme as pérolas de guaraná, gotejando a mistura de guaraná no banho de cloreto. 

8 Retire as pérolas do banho e reserve-as em água limpa. 

9 Leve a mandioquinha fatiada ao forno por cerca de 30 minutos para desidratar. 

10 Coloque o nitrogênio em um recipiente próprio para seu manuseio e insira a base de jabuticaba, formando círculos medianos. 

11 Com o auxílio de uma colher, faça uma cavidade semelhante à pavlova clássica. 

12 Monte o ceviche nessa nitrolova de jabuticaba, distribua as pérolas de guaraná e finalize com o crocante de mandioquinha; sirva em seguida.

A Joia da Culinária Japonesa

O grande interesse por este grupo de peixes levou á pesca excessiva das espécies e, embora alguns estoques pelo mundo sejam regulados, muitos enfrentam o descaso. 

Escolha atuns de origem sustentável, pescados por vara. Fáceis de distinguir pelo corpo cilíndrico que afunila na extremidade da boca e pela cauda bem bifurcada, estes peixes são ágeis ao nadar – chegam a 70km/h. e embora de águas frias e temperadas, muitos se adaptam as águas tropicais e subtropicais. 

O alto índice de mioglobina deixa sua carne avermelhada o que lhes valeu o apelido de “rosa do mar”.  Apesar da coloração intensa, a carne tem sabor suave e rendem bons filés . Há duas espécies populares de atum ( Thunnus thynnus ) em extinção. 

O atum do sal ( Thunnus maccoyii ) é pescado em mares temperados e frios dos oceanos Atlântico, Indico e Pacifico, mas migra para mares tropicais para procriar. Esses peixes despertam grandes interesse no Japão, onde são vendidos a preços altíssimos. 

O atum do norte ( ou atum-gigante), nativo do Atlântico, do Mediterrâneo e do mar Negro, também é cultivado comercialmente na costa japonesa e é popular no comércio de sushi.

CORTES: Inteiro e em pedaços; lombo e postas são os mais freqüentes. O lombo é magro e apreciado para o sushi; a barriga é gordurosa e muito valorizada pelos japoneses. Por seu sabor delicado, o lombo avermelhado é uma boa alternativa para quem prefere carne vermelha a peixe, pois seu sabor é delicado.

CONSUMO: Os membros deste grupo, quando criados adequadamente, rendem cortes robustos e magros, ideais para grelhar na chapa e fritar. Evite grelhar em frigideira, pois a carne fica escura e não convidativa. 

CONSERVA: Seco, defumado e salgado. As ovas de atum também são vendidas desidratadas. Fresco: Sushi e Carpáccio. 

COMBINA: ( Japão ) Molho de Soja, Gergelim, Teriyaki,  Saque e wasabi. ( Mediterrâneo ): Tomates, Alho, Azeitonas.

ATUM AMARELO: Pescado em todos os mares tropicais e subtropicais, esta espécie também é chamada de atum gralha,  amarela e pode chegar a 2,5m de comprimento. 

A carne tirada do dorso do atum, o lombo, é magra e farta, com sabor que lembra o da picanha. A carne tirada da barriga é rica em gordura e popular na culinária japonesa.