Uma condição fundamental, para
o bom desempenho das Unidades de Alimentação e Nutrição, é o planejamento
adequado do volume de refeições a ser preparado.
Questões como o número de
comensais, o cardápio do dia e até mesmo a estação climática, devem ser
consideradas antes de ser definida a quantidade de alimento a ser preparada, a
fim de evitar sobras.
Mas, se a sobra de alimentos
for inevitável, devemos seguir rigorosamente alguns critérios técnicos, de
forma a poder aproveitá-las seguramente e evitar o desperdício.
II – CONCEITO DE SOBRAS
Sobras são alimentos prontos
que não foram distribuídos ou que ficaram no balcão térmicos ou resfrigerado.
Pode-se incluir, também, nesta
definição de sobras, os alimentos não preparados e pré-preparados.
III – TIPOS DE SOBRAS
As sobras podem ser
classificadas em 3 tipos:
1 – SOBRAS DE ALIMENTOS NÃO PREPARADOS
Exemplo: É feito o
descongelamento de um pacote de bifes contendo 100 unidades, porém são usadas
apenas 80 unidades.
As 20 unidades descongeladas e
não utilizadas são sobras não preparadas.
2 – SOBRAS DE ALIMENTOS PRÉ-PREPARADOS
Exemplo: Foram temperadas 100
unidades de filé de frango para o almoço. Ao final da distribuição,
verificou-se que ainda existem na geladeira 30 unidades temperadas que estão
num recipiente plástico raso e não foram expostas à temperatura ambiente por
mais de 30 minutos. Estas 30 unidades de filé de frango são a sobra de alimento
pré-preparado.
3 –
SOBRAS DE ALIMENTOS PRONTOS
São alimentos preparados,
quentes ou frios, que não foram para a distribuição.
Para fazer o uso destas sobras
de alimentos é imprescindível o uso correto de termômetro, o conhecimento e a
garantia da prática dos critérios que serão descritos a seguir.
Só assim serão
prevenidos os riscos de ocorrência de doenças provocadas por alimentos mal
conservados
IV – CRITÉRIOS PARA O APROVEITAMENTO DE SOBRAS DE
ALIMENTOS
1 – ALIMENTOS NÃO PREPARADOS
Utilizando-se o exemplo do bife
descongelado, como proceder com a sobra?
Pode se seguir dois caminhos:
Armazenar sob refrigeração à temperatura de até
4ºC consumir em 72 horas; ou,
processar, ou seja, preparar hambúrguer,
almôndega, kibe, etc;
congelar e consumir, posteriormente, conforme critérios
de uso
(ver critérios de uso), desde que não passem por um novo
descongelamento.
O produto processado deve ser retirado do
freezer direto para
o fogão para evitar o perigo da
multiplicação de microrganismos.
2 – ALIMENTOS PRÉ-PREPARADOS
Baseando-se no exemplo do filé
de frango temperado, o que fazer com a sobra?
Neste caso as alternativas são:
armazenar sob refrigeração à temperatura de até
4º C e
consumir em 72 horas; ou,
se este filé foi recebido resfriado, poderá ser
congelado
conforme os critérios de uso; caso tenha passado por um
processo de
descongelamento, não poderá ser congelado
novamente.
3 – ALIMENTOS PRONTOS
3.1 – ALIMENTOS QUENTES
As sobras de alimentos quentes
que não foram para a distribuição, cujas etapas do fluxo de seu preparo tenham
sido controladas, (ver etapas do fluxo de produção/ manipulação de alimentos) e
que ficaram:
a 65º C ou mais por até 12 horas;
a 60º C por 6 horas;
ou menos que 3 horas abaixo de 60º C,
podem ser reaproveitadas, desde que observadas as seguintes
condições:
Para consumo numa refeição
posterior – no máximo até 12 horas: Procedimento – reaquecer a74º C e
manter a 65º C ou mais até o consumo.
Para reaproveitamento, no máximo,
no dia seguinte (em 24 horas):
Procedimento – reaquecer a 74º
C e quando perderem calor, ou seja, atingir 55º C na superfície, devem ir para
um refrigerador e baixar a temperatura para 21º C no máximo em 2 horas, e
atingir 4º C em mais 6 horas.
Manter esta temperatura de 4ºC, ou mais gelada,
até as sobras serem manipuladas novamente para o consumo.
Para congelamento das sobras e
consumo conforme critérios de uso:
Procedimento – reaquecer a 74ºC
e quando perderem calor, ou seja, atingir 55ºC na superfície, devem ser
congeladas, devendo atingir temperaturas abaixo de 0º C em 6 horas
Nota:
Para acelerar a refrigeração
pode ser usado banho de gelo, freezer regulado de -18º C a –20º C, câmara
frigorífica ou refrigerador regulado entre 2º C a 4º C.
Só cobrir o alimento após
atingir 21º C na superfície.
A divisão do alimento em
pequenas porções também facilita refrigeração:
EXEMPLO DE REAPROVEITAMENTO DE SOBRA DE ALIMENTO QUENTE
Alimento: Arroz
Primeiramente, controlar as
etapas do fluxo do seu preparo:
a) Pré-preparo: Escolha e Lavagem –
Atenção para retirar
sujidades e lavar o mais próximo ao horário da cocção.
b) Cocção: Deixar cozinhar bem
para atingir 74º C.
c) Porcionamento:
Atentar para as boas práticas de higiene e manipulação ao colocar o arroz nos
recipientes que irão para a distribuição:
Lavar as mãos e passar álcool gel 70%; usar luva
descartável
não falar, tossir ou espirrar sobre o arroz; usar touca para
prender os cabelos; desinfetar a colher, ou o recipiente que será
usado para
retirar o arroz da panela, com álcool gel 70% ou
solução clorada, bem como o
recipiente que irá acondicioná-lo
para distribuição. Esta tarefa deve ser
realizada, no máximo,
em 30 minutos.
d) Espera para distribuição: Nesta
etapa, todo o arroz
preparado deve ser mantido em condições seguras:
a 65ºC ou mais, para ser consumido em até 12
horas;
a 60ºC para consumo em até 6 horas;
caso a temperatura baixar de 60ºC, só poderá ser
consumido
em até 3 horas.
Manter em banho-maria, pass-trought, balcão térmico, etc.
e) Distribuição: Atenção
às boas práticas de higiene e manipulação citadas na etapa do porcionamento.
Controlar a temperatura e o tempo de
distribuição.
O arroz que começou a ser servido, não pode ser reaproveitado.
f) Aproveitamento de sobras: No
caso do arroz preparado e não servido, que foi mantido nas condições de
segurança citadas na etapa da espera para distribuição, pode ser reaproveitado,
devendo ser adotada uma das três alternativas já descritas para a utilização de
sobras de alimentos quentes.
3.2 – ALIMENTOS FRIOS (saladas de legumes cozidos em geral e
sobremesas)
As sobras de alimentos frios
que não foram para a distribuição e cujas etapas do fluxo de seu preparo tenham
sido controladas, (ver etapas do fluxo de produção/manipulação de alimentos) e
que ficaram:
até 10ºC por no máximo 4 horas;
menos que 2 horas entre 10ºC e 21ºC,
podem ser reaproveitadas, desde
que observadas as seguintes condições:
Para reaproveitamento, no
máximo, em 24 horas:
Procedimento: refrigerar a 4ºC
internamente em até 4 horas.
Para reaproveitamento como
prato quente, no máximo, em 12 horas:
Procedimento: cozinhar, devendo
atingir 74ºC no interior do alimento e manter a 65ºC.
Para reaproveitamento como
prato quente, no máximo, em 24 horas:
Procedimento: cozinhar o
alimento a 74ºC, esperar que perca um pouco de calor, ou seja, atingir 55ºC na
superfície; levá-lo ao refrigerador para baixar a temperatura para 21ºC, no
máximo, em 2 horas atingir 4ºC em mais 6 horas.
Manter esta temperatura de 4ºC
ou mais gelada até ser manipulada novamente para o consumo.
Para congelamento das sobras e
consumo conforme critérios de uso:
Procedimento: reaquecer a 74ºC
e quando perderem calor, ou seja, atingir 55ºC na superfície, devem ser
congeladas, devendo atingir temperaturas abaixo de 0ºC em 6 horas.
EXEMPLO DE REAPROVEITAMENTO DE SOBRA DE ALIMENTO FRIO
Alimento: Salada de batata
cozida
Primeiramente, controlar as
etapas do fluxo de seu preparo:
a) Pré-preparo ( Lavagem, descascamento e corte):
Lavar bem a batata antes de descascar para tirar o excesso de resíduos; depois
de descascada, manter imersa em água sob refrigeração até 10ºC;
b) Cocção: Deixar cozinhar bem para atingir 74ºC;
c) Resfriamento: Colocar a batata em recipientes
rasos, em pequenas quantidades e deixar em temperatura ambiente até atingir 55ºC
na superfície. Atenção para a área onde ficará exposta para não ocorrer
contaminação;
d) Refrigeração: Esta etapa é fundamental para a
segurança do alimento. Devem ser seguidos os critérios de tempo e temperatura,
ou seja, ao atingir 55ºC a batata deve ir para o refrigerador e baixar a temperatura para 21ºC em 2 horas e
de 21ºC para 4ºC em mais 6 horas. Para acelerar a refrigeração pode ser usado
banho de gelo, freezer regulado de –18ºC a –20ºC, câmara frigorífica ou
refrigerador regulado entre 2ºC a 4ºC. Só cobrir o alimento após atingir 21ºC;
e) Porcionamento: Atentar para as boas práticas de
higiene e manipulação ao colocar a batata nos recipientes que irão para a
distribuição:
lavar as mãos e passar álcool gel 70%; usar luva
descartável;
não falar, tossir ou espirrar sobre a batata; usar touca para
prender os cabelos; desinfetar a colher, ou o recipiente que será
usado para
manipular a batata, com álcool gel 70% ou solução
clorada, bem como o
recipiente que irá acondicioná-la para a
distribuição. Esta tarefa deve ser
realizada, no máximo, em 30
minutos;
f) Espera para distribuição: Nesta etapa, toda a
batata preparada deve ser mantida em condições seguras:
no máximo a 10ºC por até 4 horas;
ou se mantida entre 10ºC e 21ºC, pelo tempo
máximo de 2
horas;
g) Distribuição: Atenção às boas práticas de
higiene e manipulação citadas na etapa do porcionamento. Controlar a
temperatura e o tempo de distribuição. A salada de batata que começou a ser
servida, não pode ser reaproveitada;
h) Aproveitamento de sobras:
No caso da salada de batata
preparada e não servida, que foi mantida nas condições de segurança citadas na
etapa da espera para distribuição, pode ser reaproveitada, devendo ser adotada
uma das quatro alternativas já descritas para utilização de sobras de alimentos
frios.
V
– ETAPAS DOS FLUXOS DE PRODUÇÃO/ MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS:
É importante lembrar que o
controle, de todas as etapas do fluxo do processo de produção/manipulação de
alimentos, é condição essencial para que se possa pensar na possibilidade de
aproveitamento de sobras alimentares.
Vejamos os principais pontos de
cada etapa:
1-Recebimento
Avaliar se o material entregue está dentro dos padrões de
qualidade esperado. Observar:
data de fabricação e validade;
cor, cheiro, gosto e aparência do produto;
embalagens íntegras e limpas;
conferir a rotulagem deve estar anotado o nome
do fornecedor
e do produto, sua composição, nº de lote, nº de registro no
órgão
oficial, endereço do fabricante e distribuidor, nº do CNPJ
(CGC), condições de
armazenamento e peso;
higiene do entregador;
temperatura:
alimentos refrigerados: até 6ºC com tolerância
até 7ºC
alimentos congelados: - 18º até – 12ºC
alimentos resfriados: até 10ºC, ou conforme
especificações do
fabricante.
3 – Congelamento
Nesta etapa do fluxo, deve-se
atentar para que o alimento a ser congelado passe de sua temperatura original
para faixas abaixo de 0ºC, no máximo em 6 horas. Deve-se monitorar tempo e
temperatura.
4 – Descongelamento
Pode ser feito:
em câmara ou geladeira a 4ºC;
em forno de convecção ou microondas;
em água com temperatura máxima de 21ºC, por 4
horas;
em temperatura ambiente, desde que quando a
superfície do
alimento atingir a temperatura entre 3ºC e 4ºC o
descongelamento
continue na geladeira.
Atenção: Quanto menor o tamanho
da peça de carne ou de qualquer outro alimento, mais fácil é o descongelamento
e, por conseguinte, as etapas posteriores do fluxo (cocção, resfriamento,
refrigeração e reaquecimento).
5 – Pré-Preparo/Preparação
Atentar para:
Tempo de manipulação em temperatura ambiente, 30 minutos
no máximo;
Temperatura de segurança: acima de 65ºC e abaixo
de 10ºC;
preparar os alimentos o mais próximo do horário
de consumo;
manter os grãos em remolho na geladeira (exemplo
deixar o
feijão com água de um dia para outro para cozinhar mais rápido
ou
engrossar mais o caldo);
lavar as embalagens antes de abrir;
transferir o conteúdo das latas de conservas que
foram abertas
e não totalmente consumidas, para recipientes limpos e com
tampa,
observando o prazo de validade após manipulação
recomendada pelo fornecedor.
Identificar os produtos manipulados com:
Nome do produto, marca,
fornecedor, registro no MS, nº da NF, origem (de onde vem o produto),
conservação (se em freezer ou geladeira), prazo de validade (descrito no rótulo
para produto fechado) e utilizar até (prazo recomendado para uso após
abertura ou conforme os critérios de uso).
Não tocar nos alimentos prontos diretamente com
as mãos;
manter os alimentos cobertos;
lavar os alimentos hortifrutigranjeiros, unidade
por unidade,
em água corrente e
clorá-los.
Não preparar maionese ou qualquer outro prato
com ovos crus,
prepare somente ovos com gema dura
a higiene do manipulador, dos utensílios e local
de trabalho são
fundamentais.
6 – Dessalgue (retirada do sal)
Observar as condições seguras:
em recipiente com água,
dentro da geladeira até 10ºC;
através da fervura;
Nos dois casos, a carne já deve
estar cortada, para evitar muita manipulação após a retirada do sal e possíveis
contaminações.
7 – Cocção (cozimento)
Atenção para:
monitorar a temperatura dos alimentos – deve ser
atingido
74ºC no centro do alimento;
manter os molhos a serem adicionados às
preparações sempre
quentes (ferver e manter em fogo sempre ligado);
ferver o leite antes de consumí-lo, garantindo
que atinja 74ºC;
cuidado com a temperatura do óleo utilizado para
fritura, para
que não seja aquecido acima de 180ºC; quando apresentar cor
escura, odor ou mesmo a presença de fumaça, indica que está
fora de condições
de uso.
8 – Espera pós cocção
Nesta etapa o alimento cozido
pode ficar em temperatura ambiente até atingir 55ºC na superfície. Utilizar
recipiente rasos e dar preferência a pequenas porções, para que a refrigeração
seja mais rápida.
9 – Refrigeração
Deve-se monitorar tempo e
temperatura, pois o alimento após atingir 55ºC, deve ser refrigerado, conforme
já descrito: de 55ºC para 21ºC em 2 horas e depois de 21ºC para 4ºC em mais 6
horas.
Para acelerar a refrigeração pode
ser usado:
banho de gelo, freezer regulado de – 18ºC a
–20ºC, câmara
frigorífica ou resfrigerador regulado entre 2ºC a 4ºC;
cobrir o alimento apenas quando atingir 21ºC na
superfície;
pequenas porções também facilitam a
refrigeração;
utilize recipientes rasos, com altura máxima de
10 cm.
Cuidado com a contaminação cruzada.
10- Reaquecimento
Nesta etapa, o alimento que já
foi cozido deve atingir novamente a temperatura de 74ºC no seu centro.
11- Porcionamento
Porcionamento é a divisão do
prato em porções menores. Os alimentos devem ser mantidos em temperaturas
seguras, ou seja, acima de 65ºC para quentes ou abaixo de 10ºC para frios.
A higiene do manipulador e dos
utensílios que entrarão em contato com o alimento é fundamental.
12- Distribuição
Deve-se controlar nesta fase:
temperatura e tempo;
alimentos cobertos para evitar contaminação;
higiene do manipulador e dos utensílios em
contato com os
alimentos.
Para alimentos quentes:
Manter , na distribuição, a 65ºC ou mais por até
12 horas;
à temperatura de 60ºC podem permanecer até 6
horas;
abaixo de 60ºC, somente por 3 horas.
Se estas temperaturas e tempos
não puderem ser controlados, desprezar os alimentos.
Para alimentos frios (legumes
cozidos, salpicões, saladas de maionese, sobremesa à base de leite e em geral):
podem ser mantidos na distribuição até 10ºC por
4 horas;
à temperatura entre 10ºC e 21ºC, podem
permanecer até 2
horas.
Se a temperatura ultrapassar
21ºC, desprezar.
VI- CRITÉRIOS DE USO
Critério de uso significa o
tempo de armazenamento de um produto a uma determinada temperatura.
Para produtos industrializados,
em suas embalagens originais, observar as informações do fornecedor.
Para produtos manipulados e/ou
embalagens de uso descritos abaixo:
Para alimentos congelados
Temperatura
Tempo
de armazenamento
0ºC a
–5ºC 10
dias
-5ºC a
–10ºC 20
dias
-10ºC a
–18ºC 30
dias
-18ºC
ou mais frio 90
dias
Exemplos:
Sobra de bife resfriado não
preparado:
Se deixarmos num freezer à
temperatura entre 0ºC e –5ºC, poderá ficar armazenado por 10 dias.
Sobra de filé de frango
resfriado pré-preparado:
Se deixarmos num freezer à
temperatura entre –5ºC e –10ºC, poderá ficar armazenado por 20 dias.
Para alimentos resfriados:
Carnes bovinas, suínas, aves e outras e seus
produtos
manipulados cruz – até 4ºC por 72 horas.
Pescados e seus produtos manipulados crus – até
4ºC por 24
horas.
Hortifruti – até 10ºC por 72 horas.
Sobremesas, frios e laticínios manipulados crus
– até 4ºC por
72 horas; até 6ºC por 48 horas e até 8ºC por 24 horas.
Exemplos:
Um bife para opção porcionado
na 2º feira, poderá ser armazenado a 4ºC e consumido até 5º feira (72 horas).
Uma gelatina preparada na 2º
feira e mantida numa geladeira a 8ºC, poderá ser consumida até 3º feira; se a
geladeira estiver a 6ºC, poderá ser consumida até 4º feira e se estiver a 4º C,
poderá ser consumida até 5º feira.
Não esqueça de especificar,
através de etiqueta, conforme citado o ítem 7 – Pré-preparo/Preparo, a data da
manipulação do alimento, pois só assim conseguirá acompanhar o prazo para o seu
uso.
LEMBRE-SE:
O MANIPULADOR DE ALIMENTOS É
RESPONSÁVEL PELA SAÚDE DOS COMENSAIS.
SOMENTE UTILIZE SOBRAS
ALIMENTARES SE TODAS AS RECOMENDAÇÕES DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E CONSERVAÇÃO
DOS ALIMENTOS PUDEREM SER SEGUIDAS.
A QUALIDADE DESTE ALIMENTO É SUA RESPONSABILIDADE!
QUEM É RESPONSÁVEL PELA
QUALIDADE?
Esta é uma história sobre
quatro pessoas chamadas:
TODO MUNDO
ALGUÉM
QUALQUER
UM
NINGUÉM
A qualidade era um serviço
importante a ser feito e TODO MUNDO estava certo de que ALGUÉM o faria
QUALQUER UM poderia ter feito. ALGUÉM ficou zangado sobre
isso, porque era serviço de TODO MUNDO.
TODO MUNDO pensou que QUALQUER
UM poderia fazê-lo, mas NINGUÉM percebeu que TODO MUNDO não o faria.
No fim, TODO MUNDO culpou
ALGUÉM quando NINGUÉM fez o que QUALQUER UM PODERIA ter feito.
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