Ingredientes
500 g de jacaré limpo em cubos médios
200 g de milho; 2 g de alginato de sódio
2 g de cloreto de cálcio; 1 litro de nitrogênio líquido
500 ml de suco de jabuticaba; 500 ml de água
250 ml de creme de leite fresco
250 ml de guaraná
20 ml de cachaça
3 pimentas-dedo-de-moça cortadas em tiras, sem as sementes; 3 mandioquinhas finamente fatiadas
3 cebolas roxas cortadas em juliana
2 cápsulas de óxido nitroso
1/2 maço de cebolinha fatiada na diagonal
Suco e raspas de 2 limões-sicilianos; sal a gosto
MODO DE PREPARO
1 Misture o cloreto com a água e leve à geladeira.
2 Com um mixer, misture o alginato com o guaraná, coloque em uma bisnaga de plástico e reserve.
3 Coloque no sifão o creme de leite com a cachaça, o sal e o suco de jabuticaba coado.
4 Feche o sifão, insira uma carga de gás, agite, coloque a outra cápsula, agite novamente e leve o sifão para refrigerar na posição horizontal.
5 Misture o jacaré com o suco de limão, a pimenta, a cebola, o milho e a cebolinha.
6 Deixe marinar por 5 minutos (a carne vai cozinhar naturalmente, sem fogo, somente com o ácido ascórbico do limão).
7 Forme as pérolas de guaraná, gotejando a mistura de guaraná no banho de cloreto.
8 Retire as pérolas do banho e reserve-as em água limpa.
9 Leve a mandioquinha fatiada ao forno por cerca de 30 minutos para desidratar.
10 Coloque o nitrogênio em um recipiente próprio para seu manuseio e insira a base de jabuticaba, formando círculos medianos.
11 Com o auxílio de uma colher, faça uma cavidade semelhante à pavlova clássica.
12 Monte o ceviche nessa nitrolova de jabuticaba, distribua as pérolas de guaraná e finalize com o crocante de mandioquinha; sirva em seguida.
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