A Joia da Culinária Japonesa

O grande interesse por este grupo de peixes levou á pesca excessiva das espécies e, embora alguns estoques pelo mundo sejam regulados, muitos enfrentam o descaso. 

Escolha atuns de origem sustentável, pescados por vara. Fáceis de distinguir pelo corpo cilíndrico que afunila na extremidade da boca e pela cauda bem bifurcada, estes peixes são ágeis ao nadar – chegam a 70km/h. e embora de águas frias e temperadas, muitos se adaptam as águas tropicais e subtropicais. 

O alto índice de mioglobina deixa sua carne avermelhada o que lhes valeu o apelido de “rosa do mar”.  Apesar da coloração intensa, a carne tem sabor suave e rendem bons filés . Há duas espécies populares de atum ( Thunnus thynnus ) em extinção. 

O atum do sal ( Thunnus maccoyii ) é pescado em mares temperados e frios dos oceanos Atlântico, Indico e Pacifico, mas migra para mares tropicais para procriar. Esses peixes despertam grandes interesse no Japão, onde são vendidos a preços altíssimos. 

O atum do norte ( ou atum-gigante), nativo do Atlântico, do Mediterrâneo e do mar Negro, também é cultivado comercialmente na costa japonesa e é popular no comércio de sushi.

CORTES: Inteiro e em pedaços; lombo e postas são os mais freqüentes. O lombo é magro e apreciado para o sushi; a barriga é gordurosa e muito valorizada pelos japoneses. Por seu sabor delicado, o lombo avermelhado é uma boa alternativa para quem prefere carne vermelha a peixe, pois seu sabor é delicado.

CONSUMO: Os membros deste grupo, quando criados adequadamente, rendem cortes robustos e magros, ideais para grelhar na chapa e fritar. Evite grelhar em frigideira, pois a carne fica escura e não convidativa. 

CONSERVA: Seco, defumado e salgado. As ovas de atum também são vendidas desidratadas. Fresco: Sushi e Carpáccio. 

COMBINA: ( Japão ) Molho de Soja, Gergelim, Teriyaki,  Saque e wasabi. ( Mediterrâneo ): Tomates, Alho, Azeitonas.

ATUM AMARELO: Pescado em todos os mares tropicais e subtropicais, esta espécie também é chamada de atum gralha,  amarela e pode chegar a 2,5m de comprimento. 

A carne tirada do dorso do atum, o lombo, é magra e farta, com sabor que lembra o da picanha. A carne tirada da barriga é rica em gordura e popular na culinária japonesa.